千古乃岩(ちごのいわ)酒造 ブログ

明治時代から続く岐阜県土岐市駄知町にある造酒屋。品質第一、おいしいお酒づくりに専念しています。

2006年07月06日(木)

お酒専用プール出現!? [杜氏日記]

今日の午前中のお仕事は、『瓶詰』でした。
お酒は『純米の冷酒』です。

『瓶詰』とは、読んで字の如くお酒を瓶に詰めること!
しかし、意外とみんなは知らない。
火入れ』という行程があることを・・・。

『火入れ』とは、生酒を熱殺菌することで、
残存酵素の破壊も目的としています。
通常はタンクに貯蔵する時と瓶詰めする時の2回行います。


ちなみに、生酒は火入れを行わないお酒のこと
生貯蔵酒は、瓶詰めの時に1回だけ行うお酒のことです。


この火入れを行うと、お酒の温度は約65℃!
当然、熱いです!!

という事で、お酒専用プールの出現です!!!


画像(320x240)・拡大画像(640x480)

このプールは、天然井戸水掛け流し! (温泉風?)
暑い夏にも関わらず、ひんやり冷たいです。

熱くなった酒を冷水に漬ける事によって『シャキ〜ンッ!!!』としたお酒になるんです!?

だから、千古乃岩のお酒は後味にキレがあるんです。



今日も梅雨とは思えないほど暑くて、
瓶詰め中にお酒だけでなく、自分も入りたいっ!!
なんてバカな事を考えていた『へなちょこ杜氏』でした。

Posted by 杜氏:中島大蔵 at 19時22分  コメント ( 0 )

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2006年07月04日(火)

乳酸菌について訂正・・・山廃酛 [杜氏日記]

to 5daime

そうだったよ! ゴメン!!
自分がしないから、すっかり忘れてました。



昨日のブログで、
『清酒製造にとって、乳酸菌は敵・・・』と書きましたが、訂正させて頂きます。

関係先の皆さんゴメンナサイ・・・。


乳酸菌と言ってもとてもたくさんの種類があり、清酒醸造にも有用なモノもあります!

山廃酛は、乳酸菌を使って酛立てをします。
あと、硝酸還元菌も使います!

山廃酛は、少し複雑なので説明は省略させて頂きたいです・・・。
ので要点のみ、

仕込水、麹などに由来する硝酸還元菌・乳酸菌を低温で増殖させ、
その働きを利用して雑菌や野生酵母を淘汰し、
酒母に必要な乳酸を生成させる技術!!

こんな感じで良かったかなぁ〜?
ねえ、5daime

by henatyoko






Posted by 杜氏:中島大蔵 at 19時38分  コメント ( 1 )

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2006年07月03日(月)

植物性乳酸菌ラブレ [杜氏日記]

最近、『植物性乳酸菌ラブレ』という言葉をテレビなどで良く聞きます。

カゴメが、飲料として商品化していますので、ご存知の方も多いはず!


ラブレ菌は、京都の『すぐき漬け』から発見されたそうですが、
自分が東京農大醸造学科にいた頃も、乳酸菌の研究は盛んに行われていましたが、
『ラブレ』なんて言葉は聞いたことはありませんでした。

微生物分野の発見・発展には限がないですねぇ〜。


清酒製造にとって、乳酸菌は敵ですが・・・、
微生物を扱った仕事をしている者として、
微生物が注目される事は嬉しいですね!!!


ちなみに、清酒は『麹菌』と『酵母』という2種類の微生物を使っています。

2種類の微生物を同時に使う醸造法は、世界的にも珍しく、
非常に高度な技術なんです!!

『ラブレ菌』が発見された漬物も、世界に誇るべき発酵食品ですが、
日本酒も、世界に誇るべき先人達の知恵が凝縮されたアルコール飲料だと改めて思います。

千古乃岩酒造のへなちょこ杜氏・・・。



Posted by 杜氏:中島大蔵 at 19時55分  コメント ( 1 )

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プロフィール

杜氏:中島大蔵

千古乃岩酒造株式会社

杜氏:中島大蔵

東京農業大学 醸造学科
醸造微生物学研究室 所属

つぶやいています!
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