製麹(せいきく)

蒸米に黄麹菌を繁殖させたものを麹といい,麹をつることを製麹といいます。
製麹の方法にはいろいろあって、まず従来から行われてきた蓋麹法(ふたこうじほう)があります。
蓋麹法は、麹蓋と呼ばれる1.5〜2.5kg程度の麹を入れる(盛る)ことのできる
小箱に麹を小分けして製麹する方法です。
しかしこの蓋麹法は大変に手間がかかります。そこで、この麹蓋をもう少し大型にして、
15〜45kgの麹を盛ることができる箱を使うことによって省力化する方法を、箱麹法といいます。
この箱をさらに大きくして、全体の麹を一つの床(とこ)でつくるようにしたのが床麹法で、
箱麹法よりもさらに省力化することができます。
 以上の方法は、すべて人力によって製麹する方法ですが、
最近は機械によって製麹する機械麹法もかなり普及しています。
機械麹法には、従来の麹室(こうじむろ)と呼ばれる、保温や換気を配慮した麹をつくるための
特別な部屋の中に製麹機を持ちこみ、製麹の一部だけを機械にまかせる小型のものから,
全ての工程を完全自動化したものまでいろいろな型式があります。
 ここに説明した製麹法は、蓋、箱、床、機械の順に合理化されていて、
(1)人手が省ける(2)均一な麹ができる(3)製麹時間が短縮できるなどの利点があります。
たとえば,麹蓋法では麹をつくるために43〜48時間かかりますが、機械麹法では38時間程度でも可能です。